29 diciembre, 2014

Magret con Balsamico de Granada

diciembre 29, 2014 9

CARNES





















Bueno hoy os dejo algo especial para la ultima cena del año en el que su salsa le va que ni pintado a esta maravilla de Magret en el que vamos a utilizar un excelente vinagre de yema de Jerez el cual va a darle junto a la granada y al zumo de la mandarina un Balsamico  excelente y posteriormente con la nata conseguiremos un crema de pura suavidad y textura, asi pues espero os guste a todos mi propuesta para la noche de Nochevieja.

Y como no no me gustaria irme sin dejar un mensaje para todos en general de cara al 2015. Deciros simplemente que ser un ser especial en la vida de alguien, nos podria hacer sentirnos personas mejores capaces de dejar buenos recuerdos a otros, que os recuerden las personas por las cosas buenas que pudisteis dar, por las acciones positivas que fuisteis capaces  de actuar, de hacer, de vivir! Dejar algo de ustedes en alguien más.!! algo lindo por lo que os recuerden, dejar amor, cariño, amistad, felicidad buenas palabras de ánimo, dejar lo mejor de ustedes y sereis siempre recordado como un ejemplo para alguien más. Da más y pide menos..
Y yo creo que si reunimos estos requisitos podremos hacer un mundo mejor para este año por lo menos en general seguro.

FELIZ Y PROSPERO AÑO 2015

De Jose Carlos Monje

LA COCINA DEL TITI

TIEMPO DE PREPARACION: 10 minutos
TIEMPO DE COCCION: 20 minutos

COMENSALES: 2 personas

INGREDIENTES:

1 Magret de Pato 
1 Cebolla nueva
30 gr de Azucar
50 gr de Granada
1 Mandarina el zumo
50 ml de Vinagre de Yema de Jerez
100 ml de Nata liquida
1 cda de Salsa Perrin´s
1 cda de Salsa de Soja
1 Manzana reineta
Sal de Maldon















PREPARACION:

Para empezar comenzaremos limpiando la granada 













en el que para los que no lo sepais con la ayuda de una cuchara golpearemos por la parte de la cascara para que salga el grano y saldra perfectamente.
Dejaremos junto al vinagre macerando unas 8 horas y tapado con fil o mejor dicho la noche antes lo dejaremos macerando













En una sarten pondremos a hervir lentamente junto con el azucar














dejamos que espese y añadimos el zumo de la mandarina












junto a unas tiras de la cascara, la salsa de soja y el Perrin´s  y nuevamente fuego muy lento y dejando espesar en el que facilmente os dareis cuenta. Retiramos las tiras de la cascara y pasamos todo por la batidora y posteriormente lo colaremos por un colador













Aqui habremos obtenido un autentico balsamico que una vez enfriado lo podriamos utilizar para dar sabor a una buena ensalada de citricos o infinidades de plato que podria realzar su sabor tan caracteristico.
Lo volvemos a poner a temperatura suave y añadimos la nata












dejando que espese donde retiraremos y reservaremos.
Pasamos a hacer el magret en la plancha donde rajaremos ligeramente la piel y  lo vamos a acompañar de esta excelentes julianas de manzanas Reineta






















 Mi consejo para la finalizacion del plato una buena Sal de Maldon, la manzana el punto es vuelta y vuelta practicamente y por ultimo el punto del Magret de Pato ya va en el gusto de cada uno pero a mi en particular me gusta dejarlo ligeramente muy bien dorado por fuera y por dentro rosaceo que este poco hecho.













Y  me vais a permitir cambiar la decoracion de como estamos acostumbrados a verlo y lo vamos a abanicar como una flor dandole un toque diferente y elegante, espero os guste
Buen provecho y Feliz Año


















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26 diciembre, 2014

Arroz Caldoso con Cabracho y Choco

diciembre 26, 2014 8

ARROCES:




















¿Que tal si suavizamos los estomagos en estos dias de tanta variacion de comidas? 
Pues si  un Cabracho podria venir de maravillas en el que lo solemos utilizar la mayoria de las veces para hacer Pates y en el que yo creo que lo desconocemos a la hora de sacar mejor provecho haciendo con el una buena salsa, un caldo, en tartera, al horno o como os he realizado un buen arroz caldoso.
Aqui por supuesto que mi consejo va lanzado de cara a  la cena de Nochevieja que para un primer plato podeis quedar de lujo con este entrante y en el que por supuesto no os voy a discutir que podriamos llevarlo para un almuerzo en uno de estos dias que nos quedan de estas Navidades.
Sin mas paso a dejaros esta maravilla de arroz y como siempre os digo espero os gustes.
FELIZ NAVIDAD

De Jose Carlos Monje

LA COCINA DEL TITI


TIEMPO DE PREPARACION: 10 minutos
TIEMPO DE COCCION: 30 minutos


COMENSALES: 2 personas


2 Lomos de un Cabracho
250 g de Chocos
100 gr de Arroz redondo
1 Cebolla pequeña
1 Pimiento Verde
2 dientes de Ajos
4 cda de Tomate Frito
1 copa de Vino Fino
1 l de Caldo de pescado  (las mismas espinas)
















PREPARACION:



Empezamos por poner un caldo con las espinas y con los lomos lo cortamos en seis trozos













Pasamos al refrito en el que como siempre vamos a pochar los ajos, pimiento y cebolla















añadimos una vez pochado el choco y dejamos que se pongan tiernos los chocos













echamos los guisantes y el vino Fino,  dejamos reducir












echamos el tomate frito
Añadimos el arroz












Dejamos rehogar con todo y echamos el caldo donde añadimos el pescado














pondremos a temperatura muy suave y tapado para que el arroz coja todo el sabor. Dejamos cocer hasta que este en su punto el arroz.
Buen provecho




















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21 diciembre, 2014

Pan de Cadiz

diciembre 21, 2014 31

POSTRES




















Queria desearos a todos unas Felices Fiestas con algo que no falta en  mi casa cada año por Navidad es el Pan de Cadiz muy tipico y en el que el contraste de la yema, fruta escarchada y la masa de almendras hace de este mazapan tipico de Cadiz un autentico manjar y delicia. Llevo tres años seguidos realizandolo de diferentes formas en el que lo he realizado con cabello de angel y queda de maravillas,  otro año lo realice con el clasico rosco de reyes hecho con la masa de almendras y este año  os traigo un autentico Pan de Cadiz que igual que los otros esto es un  disfrutar de todo un mazapan relleno. Asi pues para estos dias os invito a que hagais Pan de Cadiz.
FELICES FIESTAS





De Jose Carlos Monje

LA COCINA DEL TITI



TIEMPO DE PREPARACION: 20 minutos

TIEMPO DE COCCION: 25 minutos

Ingredientes:
Para el Mazapan

200 gr de Almendras crudas

200 gr de Azucar
125 gr de Fruta escarchada
1 Yema para pintar
1 Clara de Huevo

Para las yemas:


2 Yemas

30 gr de Azucar
25 ml de Agua















PREPARACION:

Primero vamos hacer unas Yemas en el que vamos a utilizar primero el agua junto a la azucar y lo llevamos a punto de hebra en el que incorporaremos las yemas ligeramente batidas y en hilo para que no se nos cuaje y reservaremos para el relleno














Pasemos a la masa en el que vamos a utilizar una picadora o batidora en mi caso yo he utilizado el robot. 
Ponemos el azucar  para pulverizarla y convertirla en polvo, una vez pulverizada añadimos las almendras y finalmente añadimos la clara y programamos veinte segundo hasta que veamos que ha cogido todo correctamente y este todo correctamente molido.
Nos saldra como unos 420 gr de masa en el que utilizaremos para la la base 140 gr en el que haremos un rectangulo ayudado de una espatula













Seguidamente la fruta escarchada













la crema de yemas














y por ultimo cerraremos con la otra parte de la masa  en el que abriremos con la ayuda de una espatula sobre un papel de horno para que al volvrla no se nos deshaga y encuadre correctamente













quitamos el papel de la parte de arriba













amoldamos con la ayuda de la espatula y mojandola en agua de vez en cuando para que no se quede pegajosa














Pintamos con la yema














y metemos al horno 180º de 20 a 25 minutos aproximadamente previamente calentado

















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18 diciembre, 2014

Merluza a la Romana con Esparragos y Gambas

diciembre 18, 2014 12
PESCADOS
















Ideal para una de tantas cenas en la que vamos a tener estas fiestas en la que la jugosidad de una buena merluza vamos hacer de ella junto a una buena tempura una deliciosa fritura crujiente y a la que vamos a acompañar de una riquisima salsa  de esparragos trigueros con guisantes y gambas. Yo creo que a este plato no se le puede pedir nada mas. Asi pues pasemos a ella 

De Jose Carlos Monje

LA COCINA DEL TITI




COMENSALES: 2 personas

TIEMPO DE PREPARACION: 15 minutos
TIEMPO DE COCCION: 20 minutos

INGREDIENTES:

4 lomos de Merluza de 125 g cada uno
75 g de Esparragos trigueros
250 g de Gambas 
50 g de Guisantes
1/2 Cebolla
2 dientes de Ajos
1 Huevo duro

Para la tempura:

125 g de Harina
15 g de Levadura de panaderia
50 ml de Cerveza
100 ml de Agua tibia
1 Huevo















Lo primero vamos hacer el rebozado o tempura en el que vamos a mezclar  agua con  la levadura y la ayuda de una batidora de barilla a continuacion el huevo y por ultimo la cerveza y una pizca de sal en el que vamos a batir un buen rato para que fermente todo a la perfeccion en el que nos debe de quedar  una crema mas bien espesa y compacta. Dejamos alrededor de una hora con un trapo por encima












Ahora pasamos a sacarle los lomos a la merluza que como siempre digo nuestro pescadero nos lo sacara sin problema, en mi caso me gusta hacerlo yo.
 










Con las espinas haremos nuestro fumet o caldo para echarselo  a los esparragos posteriormente













Ahora haremos los esparragos en el que echamos a pochar la cebolla junto a los ajos todo fino cortado a cuadritos.
Seguidamente echamos los esparragos en el que yo he dejado 8 esparragos enteros para su posterior decoracion, los demas los partimos












dejaremos salteando a fuego muy suave para que el esparrago se haga lentamente y nos quede al dente antes de cocer con el caldo de las espinas, estoy seguro que va a guardar todo su sabor muchisimo mejor.
Añadimos los guisantes












y finalmente el caldo o fumet











Dejamos ablandar los guisantes y esparragos unos 7 a 8 minuto y a falta de dos minutos para su finalizacion echaremos las gambas peladas
Pasamos a la fritura en el pondremos una sarten con aceite de oliva. Añadimos sal al pescado y pasamos por el rebozado. Si observais en la foto podreis apreciar como esta la tempura de espesor y lo que ha subido con la ayuda de la cerveza y la levadura












Bajaremos la temperatura de la sarten a la mitad una vez que este caliente el aceite y empezaremos a freir











en el que iremos jugando con la temperatura y intentaremos de subirle cuando este casi hecho la fritura para sacarle su mejor dorado. Una vez frito dejaremos en papel absorvente y seguidamente pasaremos al plato con el acompañamiento de la salsa y le pondremos huevo duro picado.
Espero y deseo os guste. Buen provecho
















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14 diciembre, 2014

Yemas de Santa Teresa

diciembre 14, 2014 16


















Bueno otras de esas cositas que no sabemos decir que no cuando nos la ofrecen o cuando llega su momento es una tentacion que no podemos evitar de coger y llevarse algo tan espcial como son estas Yemas de Santa Teresa. Su origen se le identifica mas en los Conventos de Avila aunque no es muy seguro y incluso la situamos en la cocina Andalusi. Pero es en el siglo XIX cuando se comercializa a traves de la Pasteleria Flor de Castilla  y es cuando se le empieza a llamar con el nombre de Yemas de Santa Teresa.

Solamente deciros que las he realizado con seis yemas y la cantidad ya va en como la querais hacer de tamaño.
Os invito ha hacerlo en el que no tiene ninguna dificultad realizarlas, asi pues pasemos a la receta

Ingredientes:

6 Yemas
100 g de Azucar
70 ml de Agua
25 gr Azucar Glass



Empezamos con el almibar echando el azucar, el agua y a fuego moderado












 en el que  lo unico que hay que tener en cuenta a la hora de realizar estas Yemas, es dejar en punto de hebras.
¿Como saber cuando esta en punto de hebras?
Por diferentes sitios he visto que cuando creemos que esta en su punto cogemos  una espumadera mojamos en el almibar y a traves de los boquetitos de la espumaderas soplamos y nos hara unas pequeñas pompitas.
Pero para mi siempre  el mas eficaz a la hora de saber el punto de hebra es dejando caer una gotita en la yema de los dedos y nos la llevamos al oido en donde percibiremos un sonido pegajoso que nos es inconfundible y veremos ademas que esa gotita se convierte en hilos al juntar las dos yemas de los dedos. Una vez que el almibar esta como he explicado, tendremos preparado las yemas ligeramente batidas y las incorporaremos al almibar echandolo en hilo muy finito para que no se cuaje













aqui haremos movimientos muy continuo sin dejar de mover hasta que veamos que se a incorporado perfectamente













llevamos al fuego donde lo pondremos a temperatura muy suave y con la ayuda de una barilla batimos hasta que las yemas se despeguen de las paredes de la ollita o cazo













Dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Una vez enfriado con la ayuda de dos cucharas iremos haciendo pequeñas bolitas













y las iremos incorporando con un poco de azucar glass que tendremos en una cazuela














le daremos forma de bolita y la pondremos en canastillas de papel o de silicona en mi caso













guardamos en sitio fresco.
Espero os halla gustado estas Yemas de Santa Teresa para que la hagais en estas fiestas





















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